2 炆法的药用历史考证
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宋金菊， 钟凌云， 解 杨， 李家晴， 王 卓， 叶协滔
(江西中医药大学，江西 南昌 330004)
中药炮制技术被认为是中医药的核心技术，也是中医药独有的传统技能。中药炮制技术是根据中药材的自身特性，以降低中药材的毒副作用、提高临床疗效为原则，采取一系列特色技术对中药材进行加工处理的制作过程。中药特色炮制炆法，即器具上使用陶罐或砂锅等瓦陶材制的药坛，炮制时加入水或液体辅料，火候上使用文武火，并要求在锅内煮至收汁的炮制方法。该法最早记载于东晋，葛洪将药与液体做辅料“合安罂中，密封，以糠火烧四边，烧令三沸，待冷出”。炆法属于水火共制，其法取自食品烹调技术中的炆法，又称煨煮法。用陶器炆制食品由来已久，相传神农作陶，陶器是烹饪食物的主要器具，以陶器为炊罂，古朴简便，味道纯正[1]；采用陶器炆制滋补药，有原汁原味、醇香浓郁、厚而不腻的特点，如《随园食单》载“煨煮宜砂罐”，《修事指南》称“砂锅制者取煎熬而味真”。
炆法古已有之，但由于该技术的传承局限，目前在全国其他地区已基本很少采用，而仅在建昌帮得以保留并传承至今，依据南方饮食文化的习惯，将该项炮制方法命名为“炆”法，其炮制特点是“工具辅料独特，工艺取法烹饪，讲究形色气味，毒性低疗效高”[2]。《建昌帮中药传统炮制法》[1]目前记载以炆法炮制的有炆熟地、炆远志、炆黄精、炆何首乌和炆巴戟天等。尽管已有学者提出了炆法炮制机理的研究思路，并且认为可以通过借鉴江西的民间瓦罐煨汤而改进成煨汤炉设备，以实现炆法的规范化、规模化等现代化生产要求[3]，但炆法的现代系统研究仍然严重不足，炆制质量标准尚未建立，炆药的药理和毒理研究缺乏，炆法的炮制原理不明。因此，本文对“炆”字从历史文化方面进行了考究，对炆法的药用历史和现代相关研究进行了归纳整理，以期为进一步研究阐明炆法的炮制原理、开发应用炆法炮制技术提供理论参考和借鉴。
1 炆的历史文化考证1.1 “炆”的来源 炆，煴也，意指没有火焰的微火。在甲骨文和金文中，赤字的本意是焚人而祭；文是象形字，与交的繁体字相同，且“烄”字和“炆”字，都以“用火烧人”的意思出现在甲骨文和金文中，所以有学者怀疑炆的本意与赤、烄相通，均有焚烧之意[4]。随着文字的演变，赤、烄保留在《说文》中，但意义发生了改变,赤更多用于赤橙黄绿表颜色；烄，在《集韵》(明州)有“交木然也”和“煎也”两种记载；而炆字却未收录进《说文》，导致可追溯的记载较少。
炆，现代字典解释大多为两个意思，一是指没有火焰的微火；二是指方言中的用微火炖食物或熬菜，主要运用记载于粤菜中。在《汉语方言大词典》中补充了一个俚语的记载和解释，“炆鼎”，即客家话，汤锅的意思。
1.2 “炆”的普适应用 炆法，取自烹饪。炊具的出现与烹饪技术的发展，相辅相成，互相成就。新石器时代，就有了陶器。鼎，是陶器品之一，古人们一般用它来煮肉[5]。“炆”在茶文化中，以“炆鼎”和“炆火”出现，炆鼎，就是汤锅的意思；炆火与文火相通，表示火候。客家擂茶，会使用到工具炆鼎；拉祜族烤茶时，注重用炆火烤热。
“炆”在饮食文化中，表示为烹饪技术，主要应用于粤菜的潮汕菜和客家菜两大菜系中，有着“红烧”“用微火炖食物或是熬菜[6]”“与焖相似”“专门用来表示烹饪技法，且突出烹饪时用的火势是微火”四种含义。
广州是目前主要用炆法烹饪食物的地区，广州粤菜中保留炆法，并用该方法进行烹煮食物，粤菜中的潮汕菜即潮汕人民的菜系，而东江菜则是因为“流贯粤东客家地区”，是客家人民的菜系，因而又叫客家菜(见《岭南百科全书》)。“炆”，在现在的潮汕菜中，专门用来表示烹饪技法，且突出烹饪时用的火势是微火[7]；在现在的客家菜中，意思和“焖”相似，炆菜时，厨师往往会因为大锅具有持久保温的特点，而在炆时选用大锅；客家代表菜“四炆”即炆爌肉、排骨炆菜头、酸菜炆猪肚和肥汤炆笋干。
2 炆法的药用历史考证从“炆”在茶文化和饮食文化中的应用来看，具有微火烹饪、食物肥而不腻等特点，延续到药用文化中，也具有相似的特点和应用。作为中药炮制发展历史过程中一种较为特殊的炮制方法，炆法系将净药材润透后，装入陶制炆药坛内加水和辅料，置糠火中用文火慢慢煨煮至熟的制法[1]，又称煨煮法。它的独特之处在于，首先忌铁器，就与铁锅煮法不同；其次与简单地隔水炖不同，炆法炮制过程中辅料和药物与液体直接接触；再者热源不是一般的炭火或是其他，而是南方独有的谷糠；使用糠火炆制药物时需要使用陶制炆药坛盛放液体，用糠火直接将药煨干不属于炆法。炆法炮制时，坛或罐口加盖，糠火均匀持久，药材吸收液体辅料，由生变熟、吸收浓缩成汁、到药透汁尽，3个工序同时在炆制过程中一步到位，可保香甜之味不易散失。炆法炮制的药材具有气味纯真，味厚不腻和滋补力胜的特点[1]，炆法的器具、加热用料以及炮制发展均有其独特性。
2.1 炆法的器具和加热用料 炆法忌用铜铁，器具选用的一般为无釉陶器，大量加工用陶器坛，少量加工用砂罐。相传神农作陶，陶器是烹饪食物的主要用具。陶器为炊罂，古朴简便，所制食品味道最为纯正[1]；而且与铜铁等器皿相比，陶器或瓦罐具有受热均匀、不与药材有效成分发生反应的优点[8]。
炆法加热用料大多选用谷糠或鲜用木炭，缺糠地区可用木屑代替[1]。谷糠，又称砻糠、谷壳等，来自农作物稻谷的外壳，其特点是表面粗糙，质地松且轻，还具有易燃性[9]，是建昌帮特色炮制的加热用料之一。建昌帮是发祥于江西南城县建昌镇的一个古药帮，其在辅料使用上有选料独特、遵古道地、制备考究、一物多用的特点，尤其是对谷糠的应用，使得“南糠北麸”成为区别南北药帮炮制流派的一大标志。谷糠作为加热用料，温度不至于太高而破坏药物的有效成分，有文火慢煮之功，能维持一定的温度使得药物有效成分缓慢持久全面地浸提出来。
2.2 炆法炮制的历史沿革考证 炆法极具特色，在历代古籍中均有记载。本文根据炆法使用的器具、加热用料及对火候的要求，分别以“砂锅、瓦罐、瓷、瓮、罂、微火、文火、慢火、糠火、小火烧”为关键词，在《历代中药炮制资料辑要》[10]《中药炮制经验集成》[11]《中药炮制品古今演变评述》[12]《历代中药炮制法汇典》(古代部分)[13-14]和《中药炮制学辞典》[15]等进行检索，严格按照①器具选用砂锅、瓦罐、瓷、瓮、罂等瓦陶制品；②含有水或酒等液体辅料；③火侯上使用文火、慢火、微火、小火烧等；④最后的收汁要求为药透水尽等4大要点进行考证，并在中医资源数据库中，查阅汉末至明清时期可考证的中医药古籍，对炆法的信息进行了系统地整理分析，结果显示，载有炆法的古籍共计24部，含有医方、本草和炮制专著3类，见表1。
表1 东晋至清代炆法的考证
炆法历经东晋、刘宋、宋、元、明、清及现代的继承和发展，在器具、液体、火候、炮制程度和加热用料的使用上存在一定的发展特点。其器具，从东晋《肘后备急方》的“罂”，经东晋、刘宋、元、明发展为清代的“瓷、砂锅”；其液体或辅料，由东晋的酒，经宋代黑豆、黄精的药汁制，元代新增的醋，明清以酒和水为主，清代新增了酸浆水，到现代仍然多用酒和水；其火候，从东晋的烧四边，经元代的文武火，到明清及现代的文武火与慢火并存；其炮制程度，由东晋的烧令三沸，发展至今为锅内煮至收汁；其加热用料，由东晋的糠，到明代糠和桑柴并存，现代多用糠，鲜用炭。
炆法的加热用料糠，在明代缪希雍《先醒斋医学广笔记》和李时珍《本草纲目》记载，“丹家云糠火炼物力倍于常”。在炆法的发展过程中，值得一提的是宋代提出的药汁制，明代出现的糠和桑柴均可作为加热用料、提出加水量要没过药物表面和要求液体辅料分3次加入，上述特点均可为炆法的现代炮制工艺研究提供新角度。
3 炆法炮制的现代研究尽管在古籍中考证有众多需要炆制的中药，如太一余粮、地黄、陈皮、槟榔、鹿角、龟板、川牛膝等，但流传至今，目前仅在建昌帮有部分药物的炆制方法记载。《建昌帮中药传统炮制法》[1]中收载5味炆药，分别是炆熟地、炆远志、炆黄精、炆何首乌和炆巴戟天，但是只有炆熟地、炆远志、炆黄精、炆何首乌等4味炆药被收载进了《江西省中药饮片炮制规范》(2008年版)[40]，炆巴戟天并未被收载。其中，在炆制加热用料方面，远志和巴戟天炆制的加热用料均为干糠，熟地、黄精和何首乌炆制除了干糠外，还在坛底和坛间放置了适量稻草和木炭；在辅料方面，熟地炆制的辅料为砂仁、陈皮和黄酒，远志炆制的辅料是生甘草，黄精炆制的辅料为黄酒，何首乌炆制的辅料为黑豆和黄酒，炆制巴戟天用的辅料则是盐末。目前，关于炆制的现代研究并不多见，仅在炮制工艺、炮制对成分和药效的影响研究方面有少量文献报道。
3.1 炆制工艺研究 除去收载在《建昌帮中药传统炮制法》和《江西省中药饮片炮制规范》(2008年版)内的炆制工艺外，有研究采用正交设计法进行了炆熟地黄的工艺研究，并结合多指标正交法开展了炆远志的工艺优选等。在优选炆熟地黄的工艺时[41]，以毛蕊花糖苷含量作为指标，以炆制时间、糠的用量和砂仁陈皮的用量为考察因素，优选出炆熟地的最佳工艺为按每100 kg地黄使用150 kg谷糠的标准，炆制12 h[41]，考察因素对炆熟地黄影响由大到小排序是炆制时间>谷糠用量>砂仁陈皮的用量，并认为辅料砂仁陈皮的加量对毛蕊花糖苷含量的影响没有显著性差异；而在炆远志[42]的工艺优选研究中，以远志口山酮Ⅲ、细叶远志皂苷、3,6′-二芥子酰基蔗糖和醇浸出物为指标成分，以加水量、炆制时间和生甘草用量为考察因素，优选出炆远志的最佳工艺为3倍量水、炆制5 h、每300 g远志15 g甘草，考察因素对炆制远志影响由大到小排序是加水量>加生甘草量>炆制时间[42]，由此可见目前对炆制的炮制工艺研究仅停留在简单地优选方面，对其辅料的选择、加热用具以及加热热源的影响等并未开展深入研究。
3.2 炆制对成分的影响 炆制属于低温长时间加热的炮制方法，同时，炆制中往往加入不同辅料，因此，在“慢热时长”的炮制过程中，辅料对药物成分的影响可能会比其他炮制方法更加显著，从而产生不同的成分变化。研究表明，采用HPLC技术比较分析不同炮制方法对地黄的成分影响，样品聚类分析结果显示，炖制与蒸制地黄分为一类[43]，炆制熟地黄为一类；进一步研究炆熟地黄指纹图谱，新增色谱峰为辅料陈皮引入的橙皮苷[44]；采用HPLC-ELSD技术比较地黄不同炮制品中低聚糖含量，结果发现，生地黄中低聚糖含量高于各地黄炮制品，炆制地黄低聚糖含量低于清蒸地黄和酒炖地黄[45]。
在采用HPLC法研究远志炆制前后化学成分的差异结果发现，炆制后新增了5个指纹图谱峰，新增成分为辅料甘草带来的甘草苷和甘草酰胺[46]；远志生品中的西伯利亚远志糖 A5、西伯利亚远志糖A6、3,6′-二芥子酰基蔗糖、黄花远志素A、远志寡精A、远志寡精H、远志蔗糖酯A和远志蔗糖酯B经过炆制后含量下降，其中3,6’-二芥子酰基蔗糖水解后会生成西伯利亚远志糖A6，然而炆制后，西伯利亚远志糖A6仍显示出下降趋势，表明西伯利亚远志糖A6结构不稳定，且炆制过程中，3,6′-二芥子酰基蔗糖水解生成的增量不足以弥补西伯利亚远志糖A6本身发生水解反应的用量[47]。肉桂酸和阿魏酸经炆制后含量增加，表明炆制对远志成分的影响较大，通过成分转化、降解等，使远志成分发生质变与量变。
此外，常亮等[48]采用HPLC-ELSD法对三种黄精不同炮制过程中果糖、葡萄糖、蔗糖、水苏糖含量进行测定，结果发现，炆法炮制黄精过程中,果糖和葡萄糖含量随炮制时间增加含量而增加，蔗糖含量变化不大,水苏糖含量呈下降趋势。生黄精、酒蒸黄精、炆黄精中6种糖类成分的含量测定结果也表明[49]，黄精炆制后,D-果糖、D-葡萄糖、D-木糖含量明显增加，D-蔗糖、棉子糖、蜜二糖含量均有不同程度降低，说明炆制有利于黄精中的寡糖类成分水解为单糖。吴毅等[50]采用柱前衍生化HPLC法测定三种黄精炮制前后水解氨基酸的含量变化时发现，黄精炮制后，仅有组氨酸含量下降，6种氨基酸含量呈上升趋势，总氨基酸含量呈上升趋势，与蒸制黄精相比，炆制黄精的总氨基酸含量更低。通过 GC-MS法半定量测定3种黄精炮制品呋喃类化学成分的变化[51]，结果表明，黄精炆制后，含量呈上升趋势的呋喃类成分有9种，含量下降的仅有1-(2-呋喃基)-乙酮和2-戊基呋喃。比较黄精中含量最高的糠醛类成分，发现多花黄精≈滇黄精>黄精，且炆法制黄精<酒蒸制黄精。采用HPLC法和GC-MS法测定三种黄精不同炮制过程中的5-HMF含量变化得知[52]，炆法制黄精中的5-HMF含量总体要高于酒蒸法制黄精，在用炆法制黄精时，5-HMF含量在某一时间点(16 h)左右出现剧增，随后再快速减少。
3.3 炆制对药效的影响 现代研究炆制对药效影响的中药仅见炆黄精有研究报道。黄精具有抗疲劳、抗氧化[53]等药理作用，杨华杰等[54]研究发现，黄精炆制后，可升高小鼠血糖值和肝糖原含量，对延长小鼠负重游泳力竭时间有发挥明显作用。虽然与生品相比，提高正常小鼠的SOD活性不明显，但能降低MDA水平。可见，炆黄精对正常小鼠的抗疲劳以及抗氧化具有一定的作用。
4 小结与展望本文考证了“炆”字来源、梳理炆法的特点及其发展历史。炆法是传统的炮制方法，但目前仅在建昌帮炮制书籍中收载，并明确命名为“炆法”。从炆法的应用来看，炆法器具上多使用陶罐或砂锅等瓦陶材制的药坛，对药坛的材质进行了明确要求，但对其规格大小没有明确规定；水或液体辅料用法和用量并无具体参数；加热用料有糠、炭、木屑和桑柴，但哪种加热用料更为科学合理？火候上使用文武火的要求，是否与具体药物有关？炆法要求在锅内煮至收汁，但没有明确的量化指标，仅凭个人经验和视觉观察，缺乏客观、量化的质量评价标准。
炆制的传统研究中发现药物经炆制后，具有气味纯真、味厚不腻和滋补力胜的特点[1]，如生地性寒，炆制后转微温，辅料黄酒能增其温，砂仁、陈皮具有辛温香窜之气，能使熟地气味纯真而厚，并且发挥出补血而不凝滞的功用。远志生用戟人咽喉，炆制后，一能消除刺喉感；二能在甘草制减低麻性及副作用的基础上，增强其滋补之力。生黄精有刺激咽喉的副作用，炆制可使得药材味厚气香，增强补脾益肾之力，辅料黄酒则能补而不腻，并增强补中益气、强筋骨之力。
炆制的现代研究中发现不同辅料及工艺会对药物的成分和药效产生影响。然炆法的现代研究有限，不足以阐明炆法的炮制机理，如炆制工艺研究并未考察加热用料、热源、干燥方式和干燥温度等因素；炆制对成分的影响，尚未研究出炆制辅料对药物成分的具体影响和变化；炆制对药效的影响，则缺乏更多的药效指标数据来对炆制法炮制的科学性给予有力支撑等。
综上，炆法在传统古籍中应用较多，功效极具特色，但目前没有现代的科学数据支撑，结合炆制中药作用的系统性和整体性研究未见报道。基于此，笔者认为，应在遵古道地的基础上，采用现代科技手段，创新炆制工艺，建立炆制质量标准，研究炆制技术对药物化学成分、药理药效的相关变化，并开展基于代谢组学、分子生物学、基因蛋白等现代生物技术基础研究，为深入阐明炆制原理提供数据支撑，为进一步开发炆制饮片品种，更好地服务于中医临床和大健康产业奠定基础。